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		<title>中華料理の基礎</title>
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		<description>中華料理について説明させていただきます。</description>
		<language>ja</language>
		<pubDate>Mon, 1 Jan 1 00:00:00 +0900</pubDate>
		<lastBuildDate>Fri, 2 Mar 2012 16:46:26 +0900</lastBuildDate>
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			<title>マナー</title>
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			<description><![CDATA[
最後に、中華料理を食す上でのマナーをお話していきます。中華料理の特徴としては、「もてなしの心」が特徴的です。招いている側の、心からのおもてなしの気持ちが100%現れるのが中華料理です。中国人は、人をもてなすことに関して、大変厳しい国民だそうです。これは儒教の影響により、人を招いたからには、最大限のもてなしをしなければホストとして失格と心得、準備も念入りです。中華料理のマナーは厳しくないが、食事の前から始まっているのである。座席のマナーについてです。席次は中華料理でも重要です。特に大切なお客様を招いての会食だと、席次を間違えてしまうると大変なことになります。窓がない場合の個室だと、入口から遠く、壁に大きな絵など何かかかっていたりすると、その前が上座となります。上座や下座がわかりにくい場合は、壁際など奥まった落ち着きやすい席が上座だと考えてよい。通路側の席は下座になるそうです。次に、食事の際のマナーで、円卓マナーについて話します。中華料理のターンテーブルは、右手で引き寄せるため、基本は右回りである。次々出る新しい料理は大皿で上座側に出されます。そして上座の人が取り分けた後、時計回りにテーブルを回して順次取り分けていきます。何かに気を取られたり、会話に夢中になったりなどして、順番が回ってきても料理をいつまでも取らないと、次の人を待たせてしまうことになります。しかし、すぐ近くに目当ての料理があるなら、右回りにこだわらず、左回しにしても大丈夫です。右回りにすることでたくさん回転させるほうが、逆に失礼にあたるそうです。また、料理が遠いからといって、大皿を動かしたり、立ったりしてはいけないそうで、円卓を使っているときは、必ず席に座って料理を取ります。必ずターンテーブルを回し、近くに寄せてから取り分ける。回すときは、他の人が取り分けているのに、勝手に回すことのないよう、確認してからにする。そして、乾杯のマナーです。中国ではお祝いの席では、たくさん乾杯があります。新しく食事が運ばれるごとに、食べ物を洗い流すという意味があるそうです。中国の結婚式では花婿が泥酔しないように、代理で飲む人が付き添っているほどです。飲めない人は事前に伝えておくのもマナーですね。最後に、マナー違反となるのことです。•お皿を持ち上げて食べる•自分の箸で大皿から料理を取る•目上の人（年配者など）が料理に手を付ける前に食べ始める•目上の人が喫煙していないのにタバコを吸う•立ち上がって料理を取る
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			<pubDate>Wed, 18 Jan 2012 10:18:10 +0900</pubDate>
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			<title>中華料理コース</title>
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			<description><![CDATA[
ここから、中華料理のコースについてお話します。中華料理のコースメニューと西洋料理のコースメニューの違いは、西洋料理は魚料理、肉料理のように、素材を中心に対し、中華料理では調理法が中心になることです。焼く、煮る、揚げる、蒸すなどの調理法が主体となってメニューが構成されます。また、西洋料理コースは、前菜に、スープから、魚料理や、肉料理、サラダから、デザートまでと、出される順番がはっきり決まっています。中華料理では、コースによっては気分を変える目的で点心やスープが途中で入ることもあるそうです。その点、西洋料理のコースにより、メニューの組み方は自由で柔軟性があります。中華料理のコースメニューはだいたいというと、冷菜（これが前菜）、熱菜（これがメイン料理）、スープ、点心となります。そして熱菜の中に調理法の違う料理が組み込まれていきます。熱菜は、味、調理法、素材に変化をつけて献立が組まれています。塩味もあれば醤油味もあり様々になっています。薄い切り身魚もあれば姿造りの魚もあり、蒸したものもあれば揚げたものもあるなど、変化があります。ただし、地方によっては、名物の調理法や食品があって、偏ったメニュー構成になることもあります。料理の色彩や感覚の意識は、日本人と中国人は異なるところがあります。日本人は同じ器の中での彩りを重要視します。単色ではなく、もし単色になる時は、山椒の葉や葱を散らすなどして彩りを、どうしても加えます。刺身を盛るにしても、シソの葉や菊の花などを使ったり、緑や黄色をつけたします。しかし、中国人はそのようなことをしません。中国人が料理の色彩を意識するのは、他の料理との兼ね合いのときです。コース全体的に彩りを考えます。コース中華料理の中で、赤い料理もあり、白い料理もあり、緑の料理もあり…といった彩り様々です。中国人はそういったことが上品なことととらえるそうです。中華料理の献立続いて、中華料理の献立についてです。中華料理のメニューの組み立て方の特徴で気を付けることは、以下の4点です。•料理の品数は偶数にすること •季節感を盛り込むこと •似た味付けにしないこと •同じ調理法で重ならないこと中国では偶数が好まれるそうです。なので、献立を組むときは、お客の人数関係なく、必ず偶数にします。1卓の料理でだいたい16種類、その半卓でも8種類ほど、結婚式のような特別な宴席には32種類もの料理が出されるのが一般的です。そして、料理の流れを考え、調味にも変化をつけます。料理の品数が多いときには、なるべく早めに濃厚な味付の料理を、終わり近くなるにつれて淡泊な薄い味の料理を出すように組みます。品数が少ない場合はこの逆にします。献立の立て方に気を遣うことも、中華料理を楽しむために必要なことです。
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			<pubDate>Wed, 18 Jan 2012 10:17:31 +0900</pubDate>
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			<title>お茶</title>
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中華料理のお供と言えば、中国茶。続いてはお茶についてお話していきます。そもそも中国茶とは、何のくくりで言うのか。それは中国大陸、または台湾で作られているお茶の総称のことを言うそうです。台湾の凍頂烏龍茶や東方美人など、台湾で作られるお茶を中国大陸のお茶とし、台湾茶の呼称を用いる場合もあるみたいです。中華料理に欠かせない中国茶は、近年の様々な研究により、健康パワーが注目されました。中国茶の種類はたくさんあり、千種類もあるといわれますが、製法によって大きく6種類に分けられます。その中でも代表的な烏龍茶は100種類を超えます。中華と言えば烏龍茶とうイメージが多いかたたくさんいると思いますが、中国で一番多く飲まれているお茶は、緑茶です。世界中にあるあらゆるお茶は、もともとは中国がルーツです。茶樹は雲南省が原産地とされていて、主な産地は長江を中心とする地域で、全体の約65％の生産量を占めているそうです。各地域によってお茶の種類も異なります。中国茶は、おおまかな製法の流れを加味して6種類に分けられます。緑茶、青茶、白茶、黄茶、紅茶、黒茶と異なる色で表現されています。また、花の香りなどを吸着させた花茶などもあります。それでは、それぞれのお茶の説明をしていきます。まずは緑茶です。緑茶は中国で最も生産量が多いお茶です。日本の緑茶のように蒸すのではなく、釜炒りをする製法の不発酵茶であります。そのため、摘みたての茶葉の香りが生きています。中国では最も身近なお茶として親しまれています。つづいて青茶です。青茶はああまり耳にしないと思いますが、青茶とは半発酵茶として分類されるが、発酵度は幅広いです。種類は多く、数々の銘茶が存在しています。代表的なものとして烏龍茶が挙げられます。青茶は特に人気が高いそうです。次の白茶は、弱発酵茶です。生産量は少なく、貴重なお茶であります。白茶の歴史は長く、900年も前から存在します。献上茶として歴代の皇帝たちに好まれていて、飲んでいたという話もあるくらいです。贅沢を象徴する中国茶のひとつだそうです。それから、黄茶は、緑茶に近い味わいの弱後発酵茶で、色が黄色いことから黄茶の名がつきました。生産量は特に少なく、入手困難なお茶です。黄茶は白茶よりも歴史が更に古く、唐の時代から歴史があるそうです。次に紅茶です。紅茶は、知らない方はいないんじゃないかというくらい世界で好まれているお茶です。これは、全発酵茶または完全発酵茶となります。一番最初に紅茶が生産されたのは福建省という地域で、そのルーツは16世紀頃にまでさかのぼります。19世紀にはインドやスリランカで多くが生産されるようになり、中国の紅茶のイメージは昔より薄くなりました。黒茶は、製造過程で微生物を繁殖させて作る後発酵茶です。様々な形に固めた固形茶や散茶があります。独特の熟成された味わいと香りが特徴的です。香港では日常的に飲むお茶として欠かせない存在であります。最後に花茶です。花茶は、6大茶には分類されず、花や蕾を乾燥させたものや、茶葉に花の香りをつけたもの、花をブレンドしたものなどを言います。もともと花茶は質の悪い茶葉に付加価値をつけるためのものでありましたが、今ではすっか香り高い様々な種類のお茶が定着しています。代表的なのが、ジャスミン茶です。お茶と言えば、日本というイメージでしたが、ルーツは中国にあったそうです。中国料理の種類も様々であり、それに合わせてお茶も組み合わせて食事を楽しむことができます。
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			<pubDate>Wed, 18 Jan 2012 10:17:10 +0900</pubDate>
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		<item>
			<title>お酒</title>
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中華料理と言えば、中国茶。というイメージが多いと思います。が、意外と中国酒も有名で、なじみがあります。中国酒は、中華料理の食事には欠かせないものです。日本でも中国酒の人気は高く、様々な種類が輸入されていて、飲まれています。中国酒は細かく分けるととても多い数になりますが、一般には6種類に分けられます。その内容は、黄酒、白酒、薬酒、果酒、啤酒、外来酒の6種類だそうです。黄酒は、発酵酒の総称で、白酒は蒸留酒の総称です。薬酒は滋養強壮の酒のことで、果酒は葡萄酒やリンゴ酒など、果汁を原料とした醸造酒をいいます。また、最後の啤酒はビールのことで、外来酒は、ウイスキーやブランデーのことです。ここから、それぞれの説明にいはいりたいと思います。まずは黄酒についてです。中国に最も古くからある酒で、うるち米、糯米（もち米と読みます）、黍（きびと読みます）などを原料にして、米作地方を中心に造られる醸造酒であります。製法は簡単で、その代表的なものが紹興酒であります。次に白酒についてです。中国の蒸留酒で、「焼酒」あるいは「火酒」ともいわれています。中国で生産される酒類の中で一番多いそうです。一般に無色透明で、アルコール度は高いです。色が透明なので「白酒」と呼ばれています。長期熟成させるため、口当たりはまろやかな味です。強い香りがあり、飲み干しても香りが残る上品な味です。次に葯酒です。葯酒は、黄酒、白酒、果酒などに、薬草や動物のエキスなど漢方薬材を漬け込んだ、医食同源の中国ならではのリキュールであります。朝鮮人参、トカゲ、ヘビ、スッポンなどが使われます。滋養強壮効果などがあるみたいです。薬酒には、不老長寿への熱い思いが込められています。主な種類。三蛇酒という葯酒はハブ、マムシ、コブラ。五加皮酒という葯酒は、ウコギ、薬料。竹葉青酒という葯酒は、竹の若葉、当帰、砂仁などです。人参酒という葯酒は、朝鮮人参が入っています。元魚酒という葯酒はスッポンです。蛤蚧酒という葯酒、紅斑トカゲです。こういった、普段口にしないものを口にするのも、中華料理の特徴ですね。この飲み方は、食前酒や食後酒としてストレートで飲むことが一般的だそうです。薬効に効果的にするのなら、就寝前に飲むようにすると効果的みたいです。そして果酒は、葡萄酒やリンゴ酒など果実を原料として造る醸造酒と、白酒をベースに果汁を配合してつくる酒の総称のことです。全体的に濃厚で甘みのある味わいです。代表的なものは赤ワイン、白ワインです。その他キにもンモクセイを漬け込んだ桂花陳酒など、これも甘口で食前酒などに向きます。続いて啤酒です。これはビールのことです。中国のビール造りは、1900年にロシア人によって始められ、21世紀には生産量で世界一となっている。白蘭地は、ブランデーのことです。様々なお酒がｓるので、食事をする中華料理や、それ以外の料理に合わせてチョイスできますね。
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			<pubDate>Wed, 18 Jan 2012 10:16:51 +0900</pubDate>
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			<title>飲茶</title>
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中華料理の定番中の定番、飲茶についてお話したいと思います。飲茶とは、中国広東省、香港、マカオを中心の習慣で、中国茶を飲みながら点心を食べることです。広東出身の華僑・華人が多い海外のチャイナタウンや、中国のホテルの朝食などにおいても行われています。お茶は、味の濃い点心と相性がよいことに加え、消化を助けてくれる作用があり、また点心の油分の吸収を邪魔してくれます。発祥は、お茶を飲む習慣が本格化した唐の時代までさかのぼります。中世は、簡単なナッツやお菓子が茶菓子とされてきましたが、あくまでも主体はお茶にありました。茶菓子を食べながらお茶を飲む習慣は台湾などの江南地方を中心に、北京市など現代もあります。一方、広州での飲茶の習慣は変化してきました。現広東省の省都である広州には清代から現在にまで続く「陶陶居」の様な料理店もあり、庭園に作られた「北園酒家」、「泮溪酒家」のような料理店が数多くできると、各店が料理だけでなく点心にも工夫をして出すようになり、また、早朝からお店を営業するようになったことで、点心は間食としてというよりも、中国人の朝ご飯として重要な位置をしめるようになってきました。広州は、海のシルクロードの拠点として発展してきた商人の街で、たくさんの国の影響を受けながら発展してきた地域で、今でもその名残が残っています。手軽に種類豊富な食材を使った点心を安く早く食べられる飲茶は、商売人のコミュニケーションの場としても好まれます。現在も家族、友人らとのたくさんの会話が飛び交う飲茶の店は大人気だそうです。香港でも、朝に点心を食べながらお茶を飲む習慣も根付いていて、午後のおやつや昼食として点心を食べて、それに合わせてお茶を飲む人も増えています。現在では、生活習慣が多種多様になんり、それに合わせて24時間営業する飲茶の店もあるみたいです。香港において、主流はプーアル茶、烏龍茶、菊花茶、寿眉茶などで、あまりジャスミン茶や緑茶は飲まれない。中華料理には烏龍茶のイメージですが、その料理に合わせてお茶を飲む習慣があるんですね。なお、歴史的背景から、広東系の華人が多いシンガポールにおいては、紅茶やサンドイッチなどの西洋料理の軽食のほか、シュウマイなど中華料理の点心も食べられていて、飲茶の様式を取り入れられている。しかし、中国でも現代の若者やビジネスマンにとって、平日の朝からゆっくりと中華料理を食べれる時間の余裕はなく、平日朝のお客は年配者が大半となっている。逆に休日になると、家族連れや若者が飲茶に出かけることがおおいそうです。
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			<pubDate>Wed, 18 Jan 2012 10:16:28 +0900</pubDate>
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